福太郎の健康豆知識

【食中毒とは？】

細菌やウイルスが付着した食品や、有毒・有害な物質が含まれた食品を食べたり飲んだりすることによって、腹痛や下痢などの健康被害が起こることを「食中毒」と言います。

原因のいろいろ

1.細菌性食中毒

サルモネラ菌やO-157、腸炎ビブリオ等の細菌によるもの。

2.ウイルス性食中毒

SRSV（球形ウイルス）などによるもの。

3.自然毒による食中毒

フグやキノコの毒によるもの。

4.化学性食中毒

食品についた洗剤などが原因のもの。

食中毒のほとんどは細菌によるもの。厚生労働省の調査では平成14年度に発生した食中毒のうち65.4%が細菌性食中毒という結果が出ています。

細菌性食中毒の主な原因菌

サルモネラ菌

家畜やにわとりの腸管の中に住み着く菌なので、卵や肉およびその加工品が原因食品となります。熱に弱く、乾燥には強いのが特徴。10℃以上、とくに30～40℃で増殖します。

黄色ブドウ球菌

人の鼻やのど、手指、傷などにも存在する菌。手などからおにぎりやお菓子等の食品に付着し、その中で大量に増殖して毒素を作った場合、食中毒の原因となります。菌自体は熱に弱いが、毒素は熱に強い性質を持っています。

病原性大腸菌

腸炎を起こす大腸菌で、O-157などもこの一種です。人や動物の腸管内に生息します。原因食品はさまざまですが、とくに未消毒の井戸水と生肉には注意が必要です。

腸炎ピブリオ菌

海水に存在する菌で、魚介類に付着して体内に入ったり、魚介類を調理したまな板などから感染。塩分を好み、塩分2～5%でよく増殖します。他の食中毒菌と比較して増殖が早いのが特徴です。

ポツリヌス菌

食中毒の中でも、とくに死亡率の高い猛毒の細菌。空気のないところで生息する菌なので、缶詰やビン詰、真空パックなどの食品の中で増殖し、強い毒素（神経性）を作り出します。

カンピロバクター

動物の腸管内に住んでいる菌。とり肉から検出されることが多く、鳥のフンで二次汚染された河川や井戸水にも注意が必要です。30℃以下では増殖しませんが、10℃以下の低温でも生き続け、少量の菌でも中毒を引き起こします。

・おにぎりは素手で握らない！ラップを使って握ると衛生的です。

・おにぎりの具は梅干しがおすすめ。酸が菌を抑制してくれます。

・トマトのヘタなどは菌が多いので取り除きます。

・水分の多い生野菜は要注意！別容器にしましょう。

・水分の多い煮物は傷みやすいので、煮汁がなくなるまで十分に煮つめます。

・加工食品（練り物など）や前の日の残り物にもしっかり火を通しましょう。

・仕切りに生野菜を使うのは×。腐りやすくなってしまいます。